Pure C, il ristorante di Sergio Herman, perde due stelle Michelin, e questo non ha nulla a che fare con la qualità del cibo. Un nuovo regolamento della Michelin afferma che le cose devono mettersi alla prova se c’è uno chef diverso. “Hof van Cleef perderà temporaneamente le sue stelle.”

“Dove c’è una marea, ci sarà sempre un’alluvione.” Con l’appropriato riferimento al mare, Sergio Herrmann risponde alla notizia che il suo ristorante di pesce Pure C a Cadzand-Bad non riceve più stelle nell’ultima Guida Michelin olandese. Con un recente punteggio di 18 su 20 di Gault & Millau e il riconoscimento di Syrco Bakker come Chef dell’anno 2022, la battuta d’arresto è arrivata inaspettatamente. Poco dopo la pubblicazione della guida Tuttavia, Michelin afferma che l’offerta rivista non è il risultato di un deterioramento della qualità.

A dicembre, Circo Bakker, presidente del ristorante sin dalla sua apertura nel 2011, ha annunciato che avrebbe lasciato il ristorante questo fine settimana. Michelin vuole dare al successore di Jeffrey Larberg, che fino a poco tempo fa lavorava in un altro ristorante stellare a Hermann, la prima possibilità di mettersi alla prova prima che il prossimo anno vengano assegnate nuove stelle. “Quando uno chef lascia un ristorante stellato, abbiamo recentemente rimosso anche le stelle. Questa è una regola che abbiamo introdotto di recente “, afferma l’ispettore capo Michelin Werner Lonz.

nuova politica

La politica ridisegnata della guida sta dividendo il mondo culinario. Michelin vuole dipingere una buona immagine di ciò che le persone possono aspettarsi in certi ristoranti e ai massimi livelli, lo chef è davvero un fattore decisivo. “È un approccio molto razionale alla realtà”, afferma il giornalista culinario Willem Assert. “In Pure C, Packer ha agitato le pentole per più di un decennio. Ha senso che Michelin voglia verificare se il suo successore offre la stessa qualità e quindi il respiro è nell’interesse di tutte le parti”. L’assunzione di una qualifica esistente può esercitare una pressione ancora maggiore su un nuovo supervisore.

D’altra parte, con le nuove regole, Michelin sta facendo una svolta importante contro il passato. Dopotutto, il ragionamento era che le star appartenessero a un’azienda, non allo chef. Nella politica che cambia, la qualità dei prodotti, del servizio e dell’atmosfera nel ristorante sembra improvvisamente dipendere da chi effettivamente mette i piatti in tavola. Inoltre, dare un giudizio diretto sulle stelle è meno intuitivo di quanto suggerirebbe la teoria.

Alla fine di quest’anno, Peter Goossens lascerà il suo ristorante a tre stelle Hof van Cleve allo chef Floris Van Der Veken. Quest’ultimo è da anni uno dei motori della ristorazione e sta già segnando l’identità culinaria di oggi. Ripartirà completamente da zero? “Non abbiamo ancora deciso cosa accadrà all’Hof van Cleef perché Floris ha già lavorato al caso da molto tempo. Ma in linea di principio, anche l’Hof van Cleef perderà le sue stelle nel gennaio 2024”, afferma Loens di Michelin. Il voto online verrà quindi annullato e la valutazione non sarà annunciata fino a quando le nuove prove non saranno presentate in primavera. Inoltre non è chiaro cosa accadrà se Goossens sovrintenda al trasferimento per alcuni mesi dopo la sua partenza ufficiale.

Due dimensioni

La logica è già meno chiara e il food blogger Flip Dejaeghere ritiene che Michelin stia applicando doppi standard. Anche lo chef del ristorante olandese a tre stelle Inter Scaldes ha venduto la sua attività, e in autunno arriverà un nuovo chef. Perché a questa azienda è consentito mantenere le stelle Michelin e non Pure C? È ridicolo.” Sottolinea inoltre che in paesi come la Svizzera, i proprietari di molte catene di ristoranti di successo spesso spacciano gli chef senza intaccare le loro offerte.

La mancanza di comunicazione sulle nuove regole è scomoda anche per Hermann perché negli ultimi mesi ha ricevuto più volte attenzioni negative. Dopo le osservazioni critiche sul suo nuovo ristorante Blueness ad Anversa e le partenze di diversi chef, le notizie su Pure C hanno fatto sembrare che la sua stella stesse svanendo ancora di più. La verità è più sfumata, poiché sia ​​​​Dejaeghere che Asaert sostengono che Pure C continua a ricevere elogi dal settore. Asaert ritiene che Herman abbia sviluppato un marchio abbastanza forte da superare l’attenzione negativa. Il suo marchio è forse più forte di quello di Michelin in Belgio e nei Paesi Bassi. “Certamente non penso che avrà un impatto negativo sul business”.

Per un imprenditore come Herrmann, che negli ultimi anni ha costruito un impero con decine di aziende in Belgio, Olanda e Singapore, la perdita (temporanea) delle stelle Michelin può avere poco effetto. Ha un accesso sufficiente ai media Per spiegare il suo punto di vista su questo tema. Non tutti sono fortunati. Un piccolo imprenditore che perde una stella a causa delle nuove regole potrebbe perdere molti guadagni in futuro. “Non tutti i ristoranti sono armati contro una simile battuta d’arresto, per loro può essere un duro colpo”, afferma Assert.