Proprio come la sua collega giudice, esperta di pasticceria e autrice culinaria Regula Yeswegen, Hermann è lì fin dalla prima stagione. “Dopo sei stagioni, segretamente mi aspettavo che me lo chiedessero di nuovo quest’anno”, dice. “Inoltre, mi è stata chiesta nuovamente un’ottava stagione, che potrebbe arrivare l’anno prossimo.” Hermann è pasticciere e cioccolatiere di formazione, ma professionalmente il suo focus è il cioccolato. “Ho completato la sezione pasticceria. La nostra nuova cioccolateria ha recentemente aperto i battenti in Botterstraat sul Grote Markt a Bruxelles, che è un luogo ideale perché molti turisti vengono e amano portare a casa una scatola di praline belghe fatte a mano.

Sì, perché la registrazione avviene nei fine settimana e di solito in quel periodo sono libero. Ho la mia azienda di cioccolato con diversi dipendenti e continuerà a funzionare per un po’ anche senza di me. Questo potrebbe essere più difficile per il presentatore Wim Oebrock, perché durante i fine settimana è più impegnato con gli impegni teatrali e con la sua musica. Aspetto con ansia quelle registrazioni ogni anno. Poter lavorare di nuovo con Wim, Regula e questo meraviglioso team: fantastico!

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Ricorda, vengo da un ambiente professionale. Io stesso ho gareggiato nei Campionati Belgi e nei Campionati del Mondo. Sono apparsa quattro volte come membro della giuria belga ai Campionati mondiali di pasticceria, dopo aver gareggiato io stesso due volte. E poi viene giudicato secondo uno standard molto elevato. Peter Goossens vorrebbe che ogni anno fossi giudice del concorso di cucina Bocuse d’Or, ma io non giudico i dolci, giudico solo gli antipasti o le portate principali.

Non dovrei perdere di vista il fatto che sto giudicando persone che non sono coinvolte professionalmente nella panificazione. Questi candidati desiderano un feedback onesto perché possono imparare qualcosa da esso. Ma il loro futuro professionale di solito non dipende da questo. Vogliono soprattutto migliorare il loro hobby e la loro passione. Questa è una grande differenza.

Assolutamente sì, perché è un premio che puoi vincere solo una volta nella vita. Questo era ancora qualcosa nella mia lista dei desideri. Ogni anno sono invitato a presenziare alla cerimonia di premiazione. E ogni anno sognavo che forse un giorno avrei vinto me stessa. Ci sono riuscito quest’anno. Non parteciperò più alle competizioni regolari. Non credo che nessuno in Belgio abbia partecipato a così tanti concorsi di pasticceria come me.

Sì, sia dai tuoi colleghi candidati che dalla giuria. Il livello è alto e ti affronti durante la competizione. Mentre quando cucini a casa per zia Sidonie e zio Philemon, hai un pubblico molto grato ma meno esigente. Trovano rapidamente qualcosa di delizioso. Nel concorso devi preparare da cinque a dieci diversi tipi di prodotti da forno che puoi confrontare con quelli che i tuoi colleghi candidati sfornano. Potrai quindi vedere quanto hai progredito e se hai padroneggiato le tecniche. Allora saprai anche dove risiedono i tuoi errori e su cosa devi ancora lavorare. Allora puoi solo migliorare. È una scuola ideale.

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Oh, non sempre lo so, perché a volte il personale del palazzo viene a ritirare qualcosa sotto mentite spoglie, soprattutto quando si tratta di prodotti di uso quotidiano. Ma per i grandi banchetti mi viene chiesto di servire i dolci al momento opportuno, da ultimo durante la visita ufficiale della coppia reale olandese nel nostro Paese. Lo spazio per i tavoli all’interno del Palazzo di Laeken è solitamente limitato a un’ora. A seguire ci sarà un buffet a piedi e poi i nostri Re berranno il caffè con i loro ospiti nelle Serre Reali. In questo modo possono parlare con quanti più ospiti possibile in modo informale, mentre devono limitarsi ai vicini di tavola.

(Lui ride) A volte vengo invitato anch’io. Solo due settimane fa, durante una serata di gala al Theatre Royal Mont in onore del decimo anniversario del re Filippo e della regina Mathilde. Dopo l’opera si è svolto un ricevimento nel foyer del teatro. Erano presenti anche numerosi fornitori approvati e la coppia reale ha colto l’occasione per fare una breve chiacchierata informale con tutti.

Non è che re Filippo ogni domenica se ne stia nel traffico per venire a comprare i panini da noi e parlare, ma la regina Matilde è venuta da me al ricevimento e ha cominciato a parlare di cioccolata. Sicuramente non dovrei presentarmi e dire alla gente che faccio cioccolato. Lei lo sa. Questo dà una sorta di soddisfazione. Per loro non sei solo un numero. Sono sempre molto ben informati e premurosi. In questo modo conosciamo meglio anche i nostri migliori clienti.

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A loro piace il cioccolato fondente con un po’ di zucchero. Ma questa è proprio la mia carta vincente. Faccio tutto con pochissimo zucchero aggiunto, perché lo zucchero attenua il gusto. Meno ne usi, più i sapori naturali verranno alla ribalta. Devi assaporare i sapori puri degli ingredienti. Anche Filippo e Mathilde preferivano il cioccolato belga, così come all’epoca il re Alberto II. Spesso mi è stata data carta bianca dal palazzo, anche quando mi è stato permesso di preparare la torta nuziale del principe Laurent e della principessa Claire vent’anni fa. C’erano solo due condizioni: non troppo dolce e con cioccolato belga.

Sì, stiamo lavorando molto con le noci in questa stagione. Mandorle e nocciole sono prodotti grati. Li selezioniamo nella regione di origine. In questo modo puoi fare la differenza e offrire la massima qualità.

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Herman van Dender è stato eletto Cioccolatiere dell’anno 2023 da Gault & Millau