Avere un solo batterio può causare molta sofferenza. Prevenire questo è la sfida. Perché i microrganismi come batteri, funghi e lieviti rispondono agli stimoli e si adattano. All'improvviso si scopre che il riscaldamento a 70 gradi non è sufficiente per ucciderli.

Aldo Evers di Normec Foodcare è specializzato in microrganismi. Secondo lui, i microrganismi hanno una serie di caratteristiche. Sono costituiti da una o più cellule, contengono materia organica, hanno metabolismo (possono convertire la sostanza A in sostanza B), si riproducono e rispondono agli stimoli provenienti dall'ambiente.

Secondo Evers, quest'ultima è la più importante. “Se ti colpisco con un passante, otterrò una reazione. Anche i batteri, i funghi o i lieviti rispondono agli stimoli e si adattano. Un esempio di ciò è la resistenza agli antibiotici. Se le persone usano gli antibiotici abbastanza spesso, i batteri imparano per difendersi”. Se non si completa il ciclo di cura antibiotica si rischia di non uccidere tutti i batteri. Se un batterio sopravvive, diventa resistente e il trattamento successivo non avrà alcun effetto.

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I batteri presenti negli alimenti fanno la stessa cosa. Anche questi rispondono agli stimoli e si adattano. Evers cita una serie di studi che lo dimostrano. Nel 1990, gli scienziati scoprirono che l'esposizione al freddo poteva alterare l'incorporazione degli acidi grassi nei microrganismi psicrofili, consentendo loro di crescere più velocemente e meglio dopo la metamorfosi a basse temperature.
Nel 2021, gli scienziati spagnoli hanno concluso che se la salmonella non è sufficientemente esposta agli acidi organici – generalmente conservanti come acido citrico e lattato – può tollerare meglio il calore. Infine, Evers cita uno studio condotto su Listeria nel 2023. Questo studio ha dimostrato che il riscaldamento standard del salmone, per 60 minuti a 70 gradi, è insufficiente per alcuni ceppi di Listeria. Ciò significa che il prodotto a base di salmone non è sempre sicuro.
Anche Wikipedia afferma che i batteri sono adattivi. ape Batteri B.cereus “Ma recentemente sono stati trovati ceppi psicoattivi anche nel latte pastorizzato conservato a 4-10 gradi Celsius, in grado di produrre tossine a queste basse temperature.

I modelli non sono più corretti

Evers conclude che la conoscenza esiste, ma non se ne fa abbastanza. Perché le aziende alimentari spesso continuano ad affidarsi ai “vecchi” modelli cartacei. Evers ritiene che ciò non sia saggio, perché: “Se i batteri sono esposti a uno stress subletale – cioè vengono stimolati ma non abbastanza da causarne la morte – risponderanno allo stress, i batteri possono diventare più resistenti al sale, agli acidi e ai batteri Di conseguenza, potrebbero “Questi batteri sono in grado di crescere e sopravvivere a temperature e condizioni più estreme di quelle che i nostri modelli non si aspettano più”.

Meno ostacoli

Aldo Evers: “I batteri sono barriere”.

(© Editoriale Alimentare)

Le richieste del mercato aumentano questo problema. “I consumatori vogliono mangiare sano”, afferma Evers. “Ciò significa meno sale, meno zucchero, meno o nessun conservante e meno nitrito.” Ciò aumenta i rischi per la sicurezza alimentare. Evers lo paragona alle barriere. “I corridori ad ostacoli non cadono al primo ostacolo, ma solo all’ottavo. Lo stesso vale per i batteri come sale, zucchero e conservanti vengono ridotti o completamente eliminati. Ciò aumenta la possibilità che i batteri sopravvivano al processo di produzione. “

Processo di verifica

Per l’industria alimentare tutto ciò significa che il processo di verifica, ad esempio per NVWA, BRC e IFC, sta cambiando. Ci saranno più requisiti che necessitano di prove migliori. Evers spiega brevemente il processo di convalida.

• Guida alla fase 1: pianificare attentamente l'intero processo, determinare il carico microbiologico e identificare i punti critici
• Modello della fase 2: delinea su carta il funzionamento delle fasi, ad esempio valori, temperature e modelli
• Fase 3 Implementazione: il processo offre lo stesso valore che ci aspettiamo sulla carta?
• Passaggio 4: avvio: eseguire tutti i processi come mostrato
• Fase cinque: monitoraggio: programma di qualità

Il fattore intermedio, ovvero l’implementazione, deve essere affrontato dall’industria alimentare in modo diverso. “La convalida sta diventando sempre più importante”, afferma Evers. “Non può essere fatto su carta utilizzando solo la temperatura, il tempo e un modello, deve essere fatto dal vivo.” Capisce che questo può essere difficile. “Ciò richiede, tra le altre cose, più tempo, conoscenze e altre attrezzature”.

Si consiglia all'industria alimentare di mantenersi informata sugli ultimi sviluppi. “Con una piccola ricerca scoprirete che la natura dei batteri è cambiata. Osservate anche in modo critico il vostro processo. Non pensate che lo facciamo in questo modo da anni, quindi le cose devono andare bene se i campioni lo mostrano ci sono problemi con il prodotto, “La prima reazione è spesso quella di chiamare l'impresa di pulizie, ma se hai a che fare con la resistenza batterica, questo non aiuta.”

Insidie

Secondo Evers le insidie ​​in questo campo sono molte. Come la cecità aziendale. Spesso si crede che le cose vadano bene da anni, quindi perché dovremmo cambiare qualcosa? Evers: “Le cose vanno bene per dieci anni, finché qualcosa non va storto. E se non si fa qualcosa, ci sono buone probabilità che i problemi si ripresentino dieci anni dopo. Fa l'esempio dell'industria del cioccolato, dove un L’epidemia si verifica ogni cinque anni e sempre in una fabbrica diversa. “Guardatevi l’un l’altro e imparate gli uni dagli altri”, consiglia.

Anche la matrice e le piante sono importanti. Evers fornisce l'esempio della traslocazione delle proteine. “Stiamo passando dalle proteine ​​animali alle proteine ​​vegetali. Ciò significa che le aziende stanno ricevendo altri batteri che richiedono un approccio diverso”.

Un altro problema è il rapporto tra teoria e pratica. Evers lo illustra con l'esempio di qualcuno che crea un sistema di sicurezza alimentare in un ufficio, ma non si reca mai sul posto di lavoro. “Assicurati che il sistema che stai utilizzando funzioni effettivamente.”

Infine, molte aziende trovano difficile questo argomento. Ci vuole tempo e conoscenza, mentre molte aziende alimentari devono far fronte anche a carenza di personale. Ma l’argomento è troppo importante per perderlo. Quindi Evers dice: “Se non riesci a capirlo da solo… chiedi aiuto!” Normec Foodcare è un'azienda che può aiutare in questo. “Mappiamo il processo, lo simuliamo, sul posto o in laboratorio, e forniamo la giusta valutazione”, conclude Evers.

Questo è un resoconto della conferenza “Come possono i microrganismi adattarsi al loro ambiente per garantire la sicurezza alimentare” di Aldo Evers di Normec Foodcare che si è tenuta durante l'evento sulla tecnologia alimentare il 15 maggio.