Il professor Defleger avverte che “prima di conservare le noci da qualche parte, è molto importante che siano abbastanza asciutte”. “Non solo le noci che contengono ancora molta umidità diventeranno molli e meno fragili, ma prima o poi si formerà anche la muffa. Fidati dei tuoi sensi per averne una buona visione. Hai un buon morso sul dado? Poi sono decisamente asciutti, altrimenti è meglio lasciarli asciugare in una stanza con aria secca o anche in forno”. Per quanto riguarda il loro aspetto, puoi evidenziare il tono cattivo con un colore un po’ più scuro del solito.

Una cosa è certa: appena si nota il tipico odore di muffa, è meglio stare alla larga dalle noci. “Le tossine che i funghi formano sul frutto possono essere cancerogene”, continua l’esperto. Sfortunatamente, questo non è sempre chiaro. “Le noci spesso ci arrivano da paesi lontani come il Pakistan. Durante il trasporto, vengono da noi regolarmente. A contatto con aria molto umida. Di conseguenza, assorbono acqua e possono marcire. E in un intero sacchetto di noci lo farai Non si nota un dado che è marcito così in fretta e il danno sarà fatto quasi”. Fortunatamente, ci sono molti controlli su queste “micotossine” all’interno dell’UE, ma il sistema non è completamente resistente alle intemperie. “Quindi, non mangiare mai troppo dello stesso prodotto. Una manciata di noci è più sicura e più sana. Dopotutto, non farlo. Dimentica che anche le noci sono molto caloriche”.

Con un contenuto di grassi compreso tra il 45 e il 70 percento, le noci sono davvero uno degli alimenti più ricchi di grassi in circolazione. “Mandorle, pistacchi o arachidi non salate hanno circa 600 calorie per 100 grammi, quindi avresti già 150 calorie con una porzione giornaliera di 25 grammi”. Quindi non dovresti mangiare una ciotola di noci al mattino, pomeriggio e sera. “Le noci di macadamia sono le noci più ricche di grassi della lista, ma anche le nocciole e le noci forniscono molte calorie con circa il 60% di grassi”. Solo le castagne fanno eccezione alla regola. “Questo è un frutto a basso contenuto di grassi con solo il 2% di grassi”.

Tuttavia, si tratta in gran parte di grassi insaturi. “Con solo il 3-9% di grassi saturi e così tanti grassi insaturi, offre molti benefici per la salute”, afferma Defleger. In generale, maggiore è il grasso, maggiore è la possibilità che una noce si deteriori se mangiata in un ambiente molto caldo.

Oltre ai funghi e ai grassi saturi extra, c’è un’altra cosa a cui prestare attenzione con le noci. “Le noci si ossidano abbastanza rapidamente nella loro reazione con l’ossigeno nell’aria”, spiega il microbiologo. “Un fenomeno che riconosci da un odore rancido, semichimico.” Mangiare quelle noci non è ancora esente da rischi: “Non avranno un sapore altrettanto buono, ma sempre più ricerche scientifiche stanno anche dimostrando che i prodotti ad alta ossidazione comportano rischi per la salute a lungo termine con il recupero”.

Per evitare noci cattive, devi, ancora una volta, assicurarti prima che le noci siano ben asciugate. “Solo allora puoi metterli sottovuoto in sacchetti o conservarli in un barattolo di conservazione”. Un sacchetto di plastica sigillato o un contenitore di metallo in un luogo fresco e buio di solito fornisce conforto. Presta attenzione alla temperatura ambiente in cui conservi queste noci. La temperatura ambiente è l’ideale ed è preferibile posizionare le noci il più lontano possibile dal sole, perché poi si deteriorano più velocemente e ottengono un sapore “marcio” più facilmente.

Ad esempio, se il barattolo si trova sull’armadio della cucina, assicurati che sia opaco e non permetta il passaggio della luce. “In questo modo puoi isolare meglio le noci dal loro ambiente e prevenire questo processo di ossidazione”, spiega lo specialista. “Gli odori possono anche essere facilmente assorbiti dalle noci, perché i grassi nelle noci assorbono i componenti aromatici in altri alimenti”. Tutto ciò che ha un sapore distinto nell’armadio o nel frigorifero può rovesciarsi sulle noci. “Un tipico esempio sono le cipolle. E chi vuole mangiare le noci aromatizzate alle cipolle? Vuoi davvero conservare le noci per molto tempo? Poi a volte è sicuro metterle in frigorifero o anche nel congelatore. “Grazie al freddo, l’ossidazione accadrà solo molto lentamente e in misura limitata”.

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